Учебный центр «Крисмас+»

Фотогалерея Видеоматериалы Издания Путеводитель
 
Главная Библиотека методических материалов преподавателя Методика исследования продуктов питания Исследование качества пищевых продуктов и санитарного состояния столовой посуды на уроках технологии в общеобразовательной школе
14.09.2010 08:32
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ НА УРОКАХ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ШКОЛЕ 
(ИЗ ОПЫТА ПРЕПОДАВАНИЯ РАЗДЕЛА «ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»).
Филимонова Елена Николаевна
К.п.н., научный сотрудник ИСМО РАО, учитель технологии ГОУ СОШ № 1747 г. Москва

Человек рождается здоровым,  
но все болезни приходят с продуктами.
Гиппократ.
В статье обоснована актуальность изучения школьниками качества продуктов питания и состояния столового инвентаря на уроках технологии, описан опыт использования санитарно-пищевой мини-экспресс-лаборатории "СПЭЛ-У" как важного средства обучения.

Сохранение здоровья подрастающего поколения всегда было важнейшей задачей любого государства. Сегодня здоровье детей вызывает серьезную тревогу в нашем обще-стве, которое во многом зависит от неправильного и некачественного питания.
Питание – это необходимая потребность любого организма и обязательное условие для жизни и здоровья человека.
В программе образовательной области «Технология» значительное место занимает раздел «Технология обработки пищевых продуктов» («Кулинария»), который знакомит школьников с технологией приготовления кулинарных блюд. Включение в содержание тем, направленных на ознакомление учащихся с современными требованиями к здорово-му питанию и со способами определения качества пищевых продуктов способствует воспитанию заинтересованного отношения учащихся к своему здоровью. Такие занятия не только на теории, но и на практике реализовывать подходы к формированию школьников с раннего возраста здорового образа жизни. Именно учитель технологии имеет большую возможность научить учащихся осуществлять правильный подбор продуктов и блюд, сформировать умение определять их доброкачественность различными методами.
В настоящее время качество пищевых продуктов правомерно отнесено к числу основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. Ведь пища мо-жет быть источником большого числа опасных для человека веществ, поступающих из окружающей среды: антропогенных (химических) и биологических (природных). Совре-менные пищевые продукты имеют в своем содержании ингредиенты, относящиеся к числу факторов риска (пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов и др.).  
Задача учителя технологии – сформировать у школьников устойчивое убеждение в не-обходимости регулярно следить за рационом питания и качеством пищевых продуктов, входящих в него. Рациональное и качественное питание – основа здоровья человека. Оно положительно влияет на интеллектуальное развитие, способность к учению и успевае-мость в школе. В настоящее время купить продукты несложно, важно выбрать то, что действительно вкусно, полезно, а главное – безопасно для здоровья. 
Для решения этой очень важной проблемы нами был предложен новый подход в преподавании раздела «Кулинария», основанный на взаимосвязи технологии и химии. На лабораторно-практических занятиях школьники учатся посредством химического экспресс-анализа осуществлять контроль качества пищевых продуктов, чтобы избежать попадания в организм несвежей, прошедшей недостаточную термическую обработку, а также имеющей в своем составе нитраты и вредные примеси, пищи. Мы пришли к выводу, что самыми распространенными являются физико-химические и калориметрические методы, которые нашли свое отражение в серии лабораторных работ по определению доброкачественности пищевого сырья и кулинарных блюд.
Е.Н. Филимоновой и О.А. Кожиной совместно с НПО ЗАО «Крисмас+» под руководством А.Г. Муравьева, было разработано новое средство обучения – портативная сани-тарно-пищевая экспресс-лаборатория учебная (СПЭЛ-У), которая успешно внедрена в учебный процесс в школах России.
Лаборатория предназначена для первичного обследования состояния и качества пище-вого сырья из мяса и субпродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, плодоовощной продукции, меда и др., качества термической обработки кулинарных изделий (табл. 1.). Исследование выполняется простейшими химическими методами (при помощи тест-полоск, унифицированного капельного метода).

Показатели

Выполняемые определения и метод.

Содержание нитратов в овощах и фруктах

Определение концентрации нитрат-ионов тест-системой «Нитрат-тест»

Свежесть рыбы

Определении рН мышечной ткани рыбы, с индикаторной бумагой «Лакмусовая красная» и «Лакмусовая синяя»

Доброкачественность
мяса

Определение рН водного экстракта с индикаторной бумагой «Рифан»

Определение  аммиака в водном экстракте   с реактивом Несслера

Качество термической обработки мясных и рыбных блюд

Проба на пероксидазу, с индикаторной бумагой «Пероксидаза- тест»  и перекисью водорода

Содержание крахмал в колбасных изделиях

Определение содержания крахмала в колбасных изделиях раствором йода или Люголя

Качество молока

Определение качества термической обработки молока, с реактивом йодистый калий и крахмал

Определение примеси воды в молоке этиловым спиртом

Определение фальсификации – примеси соды в молоке при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловой синей».

Качество сметаны

Определение примесей творога в сметане

Определение примесей крахмала в сметане раствором йода или Люголя

Качество меда

Определение качества меда на примеси крахмала или муки раствором йода или  Люголя

Немалый вред организму человека может принести плохо промытая посуда, на которой могут остаться моющие средства и остатки жира, как результат плохой санитарной обработки. Все товары бытовой химии представляют опасность для здоровья человека, так как повышают общую химическую нагрузку на организм. Мастерская по обработке пищевых продуктов и кухня – это объекты, требующие наиболее пристального внимания к их санитарному состоянию. Разработанные лабораторные опыты по определению сани-тарного состояния столовой посуды позволяют определить суммарное загрязнение посу-ды, выявить загрязнения жирового происхождения и остаточные моющие средства (Табл. 2).

Показатели

Выполняемые определения и метод.

Качество мытья столовой посуды

Определение суммарного загрязнения, с раствором йода

Определение загрязнений жирового происхождения   со спецреактивом на основе Судан III

Полнота отмывания моющих средств

Определение остаточных моющих средств на поверхности посуды, с раствором фенолфталеина

Лабораторные работы направлены на формирование исследовательских умений: самостоятельно измерять, сравнивать, объяснять наблюдаемые явления и формулировать выводы.
СПЭЛ-У может быть использована на уроках химии, биологии, ОБЖ, на кружковых и факультативных занятиях. Учащимися были выполнены исследовательские проекты на следующие темы:
- «Здоровое питание школьника»;
- «Исследование содержания нитратов в плодоовощной продукции»;
- «Исследование зависимости качества рыбы от условий хранения и термической обработки»;
- «Контрольная закупка. Определение качества мяса и субпродуктов».

Вышеперечисленные проектные работы участвовали в разнообразных конкурсах и заняли призовые места. Работы вызвали большой интерес у жюри и других конкурсантов.
Вовлечение учащихся в экспериментальную работу формирует у них научно - исследо-вательские умения, повышает мотивацию к учению и интерес к проблемам питания, тем самым прививая привычку питаться полезной и доброкачественной пищей, а также ка-чественно осуществлять санитарную обработку столовой посуды.
 
Интересный материал? Помести его к себе

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить


Анти-спам: выполните заданиеJoomla CAPTCHA

[+]
  • default color
  • blue color
  • green color